鹽麴材料:
米麴 36g
鹽 100g
水 200ml (煮過的水或蒸餾水)
製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約 5 分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽。
2)瓶子加入鹽和米麴拌混,再加入水拌勻,輕輕加上蓋子,讓米麴能呼吸。
(剛混和水時,米水分離,但幾小時後,可能被吸乾)
3)每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和水混在一起。
4) 視天氣冷暖,7 - 10 天,存放於室溫/ 最暖地方,發酵完成後,米麴會像粥一般,帶甜沒酸味,之後可存放雪櫃儲存 6 個月。
Miyako鹽麴材料:
米麴 200g
鹽 60-90g (甘口60g,辛口90g)
熱水 300﹣400ml (甘口用300ml,辛口用400ml)
製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽。
2) 瓶子加入熱水和鹽,拌勻讓鹽溶化,以手弄碎米麴,至鹽熱水溫度降至60度,便加入米麴拌勻,以毛巾包裹瓶子,保溫2﹣3小時
3)每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和水混在一起
4)視天氣冷暖,7 ﹣14天,室溫 / 最暖地方,發酵完成後,米麴會像粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存
Miyako醬油麴材料:
米麴 200g
熱水 100ml
日本醬油 250ml
製法(參考 Miyako 官網):
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽。
2) 瓶子加入熱水和醬油拌勻, 以手弄碎米麴,至熱水溫度降至60度,便加入米麴拌勻,以毛巾包裹瓶子,保溫2﹣3小時(或以電飯煲以55度保溫一晚)
3)之後每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和液體混在一起
4) 視天氣冷暖,7 ﹣10 天,室溫 / 最暖地方,待發酵完成後,米麴會像粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存
按自己的經驗,再參考了日本米麴達人的心得,綜合以下幾個重點。
1) 製法份量,最好按包裝指示來做,有些要用溫水熱水,有些不用,亦有一些是要把鹽先溶於熱水中的。
- 鹽麴的基本使用份量是食材的1/10,例如 100g 的豬肉就用10g
(約2茶匙)的鹽麴來醃,但人人口味不同,現成鹽麴的鹽份亦不同,
所以這只能作參考,如上圖的現成鹽麴,400g 肉用1湯匙已非常夠味,
如以1/10的基本法去計,400g 就要40g 鹽麴,約2.5湯匙,一定非常
鹹!
- 醃肉的話,半小時已見效,醃過夜也可以,鹽麴和醬油麴比較易焦,
怕焦的話,可在煎、烤、炸前抹走鹽麴,對味道影響不大,
因為鹽麴和醬油麴的作用已發揮了,但我比較懶,很少會抹掉,
反而愛自己控制火力免焦。
***用 o黎醃肉,
特別鮮味同腍甜 o架!***
特別鮮味同腍甜 o架!***
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